История Кузиду а Португеза покрыта тайнами. Это было изначально португальское блюдо? А может быть оно пришло из Испании?

Правда в том, что корни блюда замечены и во Франции: рецепт называется Port-au-feu, и в Италии – Bolitto Misto. В том и другом варианте точно так же, как и в Португальском рецепте, это микс мяса и овощей. 

Согласно историческим исследованиям, «португальское рагу» было наследством, оставленным испанцами для лузитанцев. Хотя нынешний рецепт блюда отличается от испанского, традиции были частично позаимствованы. Но многие из разработанных исследований не являются точными. Некоторые говорят, что это блюдо родилось в Португалии из-за экономической необходимости португальских семей. Согласно этой версии, в семнадцатом веке кто-то решил воспользоваться остатками пищи и менее благородным мясом, поместив их в кастрюлю, чтобы приготовить по вкусу. Это был самый дешевый и сытный способ. Другие версии упоминают, что «рагу» является одним из столпов испанской кухни. Знаменитый «Дон Кихот де ла Манча» Мигеля де Сервантеса доказывает эту историю.

В семнадцатом веке Домингос Родригес, повар Королевского дома Португалии, первый написал кулинарный трактат на португальском языке («Arte de Cozinha», 1680). Он считал португальское блюдо очень вкусным и призывал готовить его так:

«Поставить кастрюлю, и сварить там кусок очень жирной коровы, курицу, куропатку или голубей, кролика, копчёные колбасы, свиных корейок, смешанных с репой или редькой, тремя головками большого чеснока, два-три десятка каштанов. Все это посыпать солью и приправами».

Однако повар не назвал блюдо «Кузиду а Португеза». Название было скорее испанским, но на португальский манер: тушёное рагу.

Исторические записи показывают, что испанцы начали делать «рагу» в средние века — с V века до XV века. После этого искусство приготовления различных видов мяса в воде претерпело множество изменений, и некоторые из них могли быть случайными. 
В Португалии Кузиду стало успешным с 17-го века, но с небольшим нюансом: в него попали национальные колбасы, такие как кровяная колбаса, сальпикао, ветчина и бекон с вкраплениями. Блюдо получило другую «душу».
На этом адаптация не остановилась. Блюдо путешествовало по миру и выходило за пределы гастрономических границ. Кстати, в русской кухне тоже есть свой вариант «Кузиду», не так ли?

Уже в Португалии к названию добавили «приготовлено для португальцев», потому что оно по сути готовится из продуктов страны. Каждая деревня или город имеют очень авторитетную интерпретацию рецепта. 
Так, например, в северном регионе, в самом сердце Миньо, берем курицу, говядину, пепперони, копченую капусту, типичную португальскую морковь, картофель и рис с курицей и ветчиной. 
В португальском центре это блюдо готовят с копченой колбасой, колбасой со свиной кровью, ветчины, chispe (свиная нога), ребрышками, говядиной, красной фасолью, репой, морковью и картофелем. 

На островах, а точнее на острове Сан-Мигель, тушеное мясо готовится в кастрюле  в вулканической зоне. Туда кладут говядину (голень с ноги коровы или телятины), свинину, курицу, копченый бекон. Тот, кто чувствителен к интенсивным ароматам и запахам, вряд ли полюбят азорский вариант. Еда имеет запах серы во всех ингредиентах.

В общем, португальцы основательно адаптировали рагу под себя и дали ему другое название. Блюдо специфическое, выглядит грубо и не очень аппетитно. Но местные его любят и часто заказывают на обед.

Важно понимать, что данное блюдо это не суп, не рагу в классическом понимании, мясной бульон используется для приготовления гарнира к мясному блюду.

Рецепт для домохозяек:

Для начала нужно взять самую большую кастрюлю, которую найдете дома. Желательно от 5 литров.
Налить воду, добавить несколько кубиков «Магги»: для мяса и овощей.  Знаю, знаю — не все любят кубики, но некоторые португальские семьи используют очень часто данный вид усилителей вкуса.
Помещаем мясо кусками: говядина, свинина, курица, колбаски, уши (ну тут у кого какие вкусы и предпочтения).
После того как все мясное будет готово, в этом бульоне отвариваются листья капусты, картофель, морковь. Некоторые варят еще горох нут, фасоль и рис.
Теперь остаётся красиво сервировать и угостить семейство.
Нарезать кубиками мясо, колбаски кружочками. Овощи не резать, оставить целиком. 
Некоторые регионы добавляют мяту для аромата, другие же — оливки или маслины.
Так же есть кузиду, где в основе не мясо, а рыба! 
Рыбу предварительно маринуют в соли и перце, за сутки до готовки. Варят с лавровым листом и чесноком. Овощи те же самые: картофель, морковь, капуста. Гарнира нет.